Bugungi kunda dunyoning har bir oshxonasida nafaqat o'ziga xos an'anaviy taomlari, ularni tayyorlash usullari mavjud, balki tabiiy resurslar va fasllarga qarab ma'lum turdagi mahsulotlardan foydalaniladi. Har bir xalq oʻziga xos oshxona anjomlaridan ham foydalanadi: qozon, choʻchqa qoshiq, likopcha va hokazo, lekin oshpaz pishirishda, tashqi koʻrinishidan va qanday atalishidan qatʼi nazar, hech qachon pichoqsiz ishlay olmaydi.
17-18-asrlarda rivojlangan yapon an'anaviy oshxonasi ham o'ziga xos xususiyatlarga ega, jumladan, turli funktsiyalar va idishlar uchun ishlatiladigan kesish asboblarining ma'lum bir to'plami. Axir, oshxona pichoqlari, xuddi katana qilichidan bo'lgani kabi, ikkita xususiyatga ega - o'tkirlik va yuz foiz ishonchlilik.
Yaponiyadagi oshxona pichoqlarining xususiyatlari
Yaponiyadagi restoranlarda ishlatiladigan oshxona anjomlari kabi oshxona anjomlari Yevropa oshxonasidagi hamkasblaridan biroz farq qiladi. Yapon oshpazining pichog'i to'g'ridan-to'g'ri va ichkarida nozik narsadirmajoziy ma'noda. Ularning pichoqlari aslida yupqaroq va og‘irroq.
Oʻtkirlash pichoqning faqat bir tomonida (faqat oʻng qoʻlda!), odatda Yevropa oshxonasidagi hamkasbiga qaraganda yupqaroq va torroq boʻladi, garchi ikki qirrali yapon asboblari eksport qilinsa ham. Professional yapon oshpazining pichog'i faqat maxsus nam toshda o'tkirlanadi.
Ularning xususiyatlari ko'p sonli o'ziga xos yapon baliqlari va dengiz mahsulotlari taomlarini tayyorlash uchun pichoqlardan foydalanish, pishloq va maxsus konsistensiyadagi soslardan foydalanish bilan bog'liq. Sushi va sashimi uchun oddiy shaffof bo'laklarni kesish uchun, chiroyli yog'siz kesish uchun bu vilkalar pichoqning yuzasi juda aniq bo'lishi kerak.
Bundan tashqari, ishlatiladigan pichoqning vazifasi, albatta, pichoqning shakli va o'lchamiga, va, albatta, u bilan ishlashda oshpazning ko'nikmasi va afzalliklariga bog'liq bo'ladi.
Funktsionallik (agar mavjud boʻlsa)
Yapon tilidagi kesish va kesish asboblarining vazifalari quyidagicha ifodalanishi mumkin:
- oshpaz (oshpaz), ancha katta, keng va ogʻir, universal;
- Yapon santoku oshpazining pichogʻi, kichikroq va engilroq, koʻp qirrali;
- baliqni kesish uchun (debadan foydalaning), keng pichoqli, ishlov berish oson baliq suyaklari;
- suyakli, yarim oy shaklidagi, baliq, parranda va go'sht uchun, tor va uzun;
- kesish uchun;
- tilimlagichlar (nozik tilim uchun);
- sushi va sashimi uchun (yanagiba - pichoqlar malikasi), maxsus dilimleyici, ingichkadan shaffofgacha bo'lgan tilim;
- sashimi (sashimi bote) tayyorlash uchun, uzun vator pichoqlar;
- sirloin;
- sabzavotlarni kesish uchun (nakiri), b alta shaklida, lekin tor va juda o'tkir;
- nonushta va pomidor uchun;
- meva va sabzavotlarni tozalash uchun;
- non uchun, har doim chinnigullar bilan, odatda uzun, yirik mevalarni (ananas, tarvuz, qovun) kesish uchun ishlatiladi;
- biftek uchun;
- qisqichbaqalarni qayta ishlash uchun (qo'chqor kir);
- saktapotni (takobiki) tor va yupqa qilib kesish uchun;
- fugu baliqlarini (fugubi) kesish uchun, eng uzun va eng nozik pichoq;
- istiridye uchun, o'ziga xos shakli va qalinligi, qobig'ini ochish va kesish uchun;
- pishloq uchun (ikki tutqichli);
- go'sht uchun oshxona lyuklari;
- parranda goʻshti uchun oshxona lyuklari;
- Pchaki pichoqlari.
Eng uzun pichoq (oroshi bote) uzunligi ikki metrgacha, juda katta baliqlarni kesish uchun ishlatiladi. Yapon kasumi oshpazining pichoqlari ham bor. Bu kesish asboblarining toʻliq roʻyxati emas.
Funktsionalligi boʻyicha yapon oshxona pichoqlari 200 turga boʻlingan, qoʻshimcha ravishda mahalliy taomlar uchun 600 dan ortiq qoʻshimchalari mavjud. Taqqoslash uchun Yevropada atigi 20 ta turi bor.
Qizigʻi shundaki, yaponlar uyda ovqat pishirish uchun faqat ikkita kesish yordamchisini ishlab chiqishgan:
- santoku (ayollar uni koʻp qirraliligi uchun yaxshi koʻradilar),
- Sabzavotlarni juda nozik va chiroyli kesish uchun nakiri.
Pichoq tanlashning umumiy qoidalari
Qanday qilib to'g'ri pichoqni tanlash kerakligi Duglas Adamsning "Ostostop uchun qo'llanma" kitobining uchinchi qismida juda qiziqarli tasvirlangan.galaktika." Qo'lni kamroq charchash, engilroq, ingichka va hatto kesilgan qismlarga kerak:
- yaxshi charxlash,
- Maxsus pichoq uzunligi, kengligi va qalinligi,
- ma'lum bir og'irlik va kesish asbobining og'irlik markazining to'g'ri joylashishi.
Bu talablar barcha professional oshpazlar tomonidan ta'kidlangan.
Pichoq qanchalik katta boʻlishi kerak
Professional yapon oshxona pichoqlarining oʻlchami odatda Yevropanikidan kichikroq: ular qisqaroq va torroq. Biroq, ularning vazni kam emas, balki funktsiyaga o'xshash Evropanikidan ko'proq. Buning sababi ishlatiladigan materiallarning farqi va bu vilkalar pichoqlarini ishlatish usulidagi farqdir. Evropa oshpazlari odatda pichoqni kesish taxtasidan ko'tarmasdan silliq kesishadi. Yaponiyalik oshpazlarning harakatlari biroz boshqacha, shuning uchun pichoqlar qisqaroq.
Yevropaliklar uchun pichoq qalinligi odatda ikki millimetrga, yaponiyaliklar uchun bir yarim millimetrga teng.
Pichoq nimadan yasalishi kerak
Oshxona kesish asboblari odatda po'latdir. Yapon restoranlaridagi eng yangi tosh (keramika), kompozit, titan va boshqa pichoqlar oshxona yoki ovqat pichog'i sifatida ishlatilmaydi. Keramika asboblarining asosiy ishlab chiqaruvchisi Yaponiya bo'lsa-da. Rossiyada plastik xitoylik soxta narsalar ko'pincha sopol pichoqlar niqobi ostida sotiladi.
Poʻlatning tarkibi ikkita katta turga boʻlinishi mumkin: yuqori uglerodli uglerodli poʻlat 1,0-1,5% va uglerod miqdori 0,5-0,6% boʻlgan past uglerodli poʻlat.
Yapon tilidaRestoranlarda yuqori karbonli po'latdan yasalgan kesish asboblari keng tarqalgan. Damashq po'latidan yasalgan eng yaxshi yapon oshpazining pichog'i. Ular qattiqroq, o'tkirroq, lekin ayni paytda mo'rtroq. Uzoqroq turing. Ular faqat ho'l toshda o'tkirlashadi. Bu maxsus tosh. U suvda o'tkirlash uchun mo'ljallangan. Sharhlarga ko'ra, Yaponiyadagi professional oshpazlar boshqa usullardan foydalanmaydi. Bunday pichoqlar tezda zanglaydi, oksidli plyonkalar bilan qoplangan. Lekin bu qo'rqinchli emas. Uzoq muddatli foydalanish bilan blyashka pichoq hidining oziq-ovqatga o'tishining oldini oladi. Qotishma po'latdan yasalgan asboblar blyashka yo'q. Ular yangi ko'rinadi, hidlar hech qachon o'tmaydi.
Yevropa oshxonasida zanglamas po'latdan yasalgan pichoqlar eng yaxshisi hisoblanadi, chunki ularni kamroq charxlash kerak, ular yanada moslashuvchan (va shuning uchun ham bardoshli). Bunday asboblarni keskinlashtirish turli usullar bilan amalga oshirilishi mumkin. Evropa restoranlarida va qotishma po'latdan yasalgan asboblarda qo'llaniladi. Xrom, molibden, vanadiy va boshqalar bilan qo'shilgan.
Ular Damashq po'latiga nisbatan bir oz yomonroq xususiyatlarga ega: ular tez-tez xiralashadi, ishlamay qoladi va almashtirishni talab qiladi. Ammo bunday pichoqni oddiy sharoitda osongina tegizish va o‘tkirlash mumkin.
Har qanday oshxonaning professional oshpazlari oʻzlarining sevimli kesish yordamchilari toʻplamiga ega boʻlishadi, ular “silkitadi” va hech kimdan foydalanishiga yoʻl qoʻymaydi. Odatda asboblarni oʻzlari charxlaydilar.
Tutqich professional uchun muhim qismdir
Oshxona pichog'ining tutqichlari an'anaviy ravishda yog'ochdan yasalgan. Maxsus ishlov berilgan, ruxsat bermadiqo'lini siljitdi, lekin unga shikast etkazmadi. Qimmatbaho turlarning yog'ochlari (qora, qizil) yapon oshpazlari va kollektorlari oldida pichoqqa alohida qiymat berdi. Lekin tutqichning shakli muhimroqdir: u tekis bo'lishi kerak, bo'limda ellips (Yevropa oshxonasi) yoki ko'pburchak (yapon oshxonasi) bo'lishi kerak.
Hozirda oshxona pichoqlarini ishlab chiqarish uchun har xil turdagi yog'ochlar, turli plastmassalar, metall ishlatiladi.
Shakl va muvozanat
Yaponiyadagi oshxona pichoqlarining shakli shundayki, ular tomonidan qayta ishlangan mahsulotning namligi va zarralari pichoq va tutqichning tutashgan joyiga deyarli tushmaydi. U asboblarni yuvishda ancha gigienik va qulayroq.
Pichoqni muvozanatlash - uning og'irlik markazini ma'lum bir joyda yaratish. Odatiy muvozanat uning pichoq uzunligining o'rtasida joylashgan joyidir. Agar kesish asbobi professional tomonidan ishlatilsa, ya'ni kesish, kesish, suyakdan tozalash bo'yicha doimiy aniq ish uchun, ish qulayligi uchun og'irlik markazi pichoq yoki tutqich tomon siljiydi va funktsional qiymatga qarab turli nuqtalarda bo'lishi kerak. u tomonidan amalga oshirilgan operatsiyalar. Shundagina biz mukammal muvozanat haqida gapirishimiz mumkin, bu esa bunday kesish asbobi bilan ishlaydiganlarga zavq bag'ishlaydi.
Professional pichoq pichoq va tutqich oʻrtasida yaxshi muvozanatlangan boʻlishi kerak. Ushbu muvozanatlash harakati haqiqiy san'atdir. Haqiqiy ustalar va ularning asarlari bilimdonlar tomonidan Amanti, Stradivari, Guarneri musiqa asboblari sifatida qadrlanadi.
Oʻtkirlash: muammolar va vositalar
Har qanday styuardessa biladikesish asbobining keskinlashuvi muhim ahamiyatga ega. Yaponiyada hatto o'tkirlash orasidagi interval uchun maxsus atama ham mavjud - "kirinaka". Yaponlar buni butunlay boshqacha yo'l bilan qilishadi. Turli keskinlik burchagi, turli xil tushish burchaklari, tushishning o'zi va boshqalar. Bu "pichoq geometriyasi" deb ataladi. Va asbobning to'g'ri ishlashi uchun unga bardosh berish juda muhimdir. Garchi yapon va Yevropa oshxonalarida bu "geometriyalar" juda farq qiladi.
Boshlagan oshpazlar uchun maslahatlar
Pichoq bilan ishlaganda quyidagilar muhim:
- ishdan keyin taxtalarni va barcha asboblarni ehtiyotkorlik bilan yuving;
- Yapon oshpazining pichogʻi nima uchun moʻljallangan va shu maqsadda;
- kesayotganda qurilmani shunday ushlab turing: uchta barmoq tutqichda, biri pichoqda;
- ikki barmoq bilan (masalan, kartoshka ko'zlarini) kesishda pichoqni ushlab turing;
- cho'tka kesish taxtalarini pichoq bilan emas, pichoqning dumbasi bilan kesadi;
- foydalanishdan keyin qurilma yuvilishi, quritilishi va joyida yashirilishi kerak;
- sifatli kesish asboblarini sotib oling.
Qaysi pichoqni tanlash kerak
Eng yaxshi yapon oshxona pichoqlari kompaniyalar tomonidan ishlab chiqariladi:
- Global - Yuqori sifatli po'latga da'vo;
- Kanetsugu - o'zlarini yapon an'analarining saqlovchilari sifatida ko'rsatish;
- Masahiro - da'vo qilishlaricha, ularning asboblari Quyosh chiqishi mamlakatining eng qadimiy pichoqlaridir.
Har qanday yapon ustasining kesuvchi asbobini, hatto unchalik taniqli boʻlmagan asbobni sotib olsangiz, haqiqiy sanʼat asariga ega boʻlasiz.
Siz, albatta, oʻz qoʻlingiz bilan yapon oshpazining santoku pichogʻini yasashingiz mumkin. Youtube-dagi master-klasslardan birida tavsiya qilinganidek, pichoq ustidagi o'ymakorlik, lekin siz darhol foydali narsaga ega bo'lishingiz dargumon.
