Haqiqiy pitsa, shirali va xushbo'y, eng yupqa xamirda, pishiq qobig'i bilan, Italiyaning eng yaxshi an'analari va retseptlari asosida, markali pizza pechidan foydalangan holda pishirilishi mumkin. Oshxona uchun issiqlik uskunalarini tanlash juda keng. Qanday turdagi pechlar unumdorligi va pishirish usullari bo'yicha mashhur mahsulotning ta'mining mukammalligiga erishadi?
Pendirlar turlari
Turli xilma-xil retseptlar va pitsa pishirish usullari bilan yana ikkita mashhur pizza turi shartli ravishda ajralib turadi - italyan va amerika. Ularning har birini tayyorlashda ma'lum miqdordagi qoidalarga rioya qilish kerak. Bu nafaqat tayyorlash usuli va ingredientlariga, balki pitsa pishiriladigan pechlarga ham tegishli.
Oshxonadagi samaradorlikni oshirish va jarayonlarni avtomatlashtirish uchun professional oshxona uskunalari orasida, asosan, restoran tarmoqlari va kafelarda pechkalarning asosiy turlari taklif etiladi:Pompey, elektr va gaz deb ataladi. Bundan tashqari, pechlar ishlash printsipiga ko'ra o'choq va konveyerga bo'linadi.
Xarid qilishdan oldin mutaxassislar barcha tafsilotlarni yaxshilab oʻylab koʻrishni maslahat berishadi, chunki pech turini toʻgʻri tanlash tayyorlangan taomlar sifatiga va xodimlarning tashkiliyligiga taʼsir qiladi.
Yogʻochli pechlar
Pompey deb ham ataladigan yog'ochli pitsa pechi klassik va ayni paytda eng yaxshi variant hisoblanadi. Uning dizayni Apennin yarim orolida ishlab chiqilgan va yarim ochiq o'choq bo'lib, u faqat pishirish uchun ishlatilgan. Pechka biroz kaminga o'xshaydi va odatda shamotli g'ishtdan yoki tabiiy toshdan yasalgan o'choq va toraygan g'isht qatorlaridan yarim shar shaklida yaratilgan gumbaz yoki gumbazdan iborat. Bunday yog'ochli pitsa pechi yuqori haroratli yuklarga bardosh bera oladi, uning ichida isitiladigan havo massalari pastdan yuqoriga aylanadi, bu esa tez va sifatli pishirishni ta'minlaydi. Bu pitsa pishirish jarayoni taxminan 3 daqiqa davom etadi, pechning harorati esa 350-400 ° C.
Yoqilgʻi briketlari, koʻmir, qattiq oʻtinlar yoqilgʻi sifatida ishlatiladi. Pechni isitish uchun 40 dan 60 minutgacha vaqt ketadi, bu vaqt ichida undagi harorat 500 ° C ga etadi. Keyin issiqlik massalarining bir tekis harakatlanishini ta'minlash uchun yonayotgan yoqilg'i o'choq devorlaridan biriga o'tkaziladi. Tayyor pitsa qatlami to'g'ridan-to'g'ri pechning tagiga yotqiziladi va pishirish jarayonida u eng bir xil bo'lishi uchun maxsus mo'ljallangan belkurak bilan aylantiriladi.pishirish.
Yog'ochli pechlarning tasnifi
Yogʻochda pishiriladigan pitsa pechi qadim zamonlardan beri qoʻllanilgan. Bu italiyaliklarning ixtirosi hisoblanadi, ammo shunga o'xshash maishiy texnika qadimgi misrliklar va turkiy xalqlar tomonidan ishlatilgan. Bu pizza prototipini tayyorlashning eng klassik usuli - to'ldirilgan tortillalar, shuningdek, uy qurilishi xushbo'y non va boshqa idishlar. Va bugungi kunda haqiqiy pizza faqat yog'ochli pechda pishirilishi mumkinligiga ishonishadi. Hozircha u bir nechta oʻzgarishlarga ega va yetkazib berish, oʻrnatish va sigʻimiga koʻra tasniflangan.
Pitsa pechini yigʻilgan va demontaj qilingan holda yetkazib berish mumkin. Oxirgi variant uni ma'lum bir xonaga o'rnatish uchun qulaydir. U oʻz joyida professional ustalar tomonidan yigʻiladi va qoplanadi.
O'rnatish turiga ko'ra, pechlar tayyor ko'rinishga ega bo'lishi mumkin, mobil, maxsus treylerlarga o'rnatiladi va ochiq havoda bayramlar va boshqa tadbirlarda ishlatiladi, shuningdek, o'rnatilgan, odatda buyurtma asosida tayyorlanadi. pitseriya, restoran yoki boshqa muassasaning ma'lum bir zalida. Ushbu oshxona jihozlarining quvvati har xil bo'lishi mumkin va korxona turiga, uning imkoniyatlariga bog'liq. Kichkina kafelarda bir vaqtning o'zida diametri 35 santimetr bo'lgan to'rtta pitsa pishirish uchun mo'ljallangan kichik pechlar buyurtma qilinadi. Oshxonadagi jarayonlarning samaradorligini oshirish uchun o'rta o'lchamdagi pechlar qo'llaniladi, bu sizga 10 tagacha pitsa tayyorlashga imkon beradi, kattalarini esa - 12 vatugadi.
Afzalliklar va kamchiliklar
Ehtimol, hech bir pechka yog'och pechka kabi tez ta'sirga erisha olmaydi. Bir necha daqiqada siz o'ziga xos xushbo'y tutunga o'ralgan tayyor pitsa olasiz, bu uning ta'miga o'ziga xos achchiqlikni beradi. Ha, va mutaxassislarning fikriga ko'ra, haqiqiy pitsa faqat o'tin bilan isitiladigan pechda chiqadi, u erda ochiq olovda pishiriladi.
Uskunaning chiroyli ko'rinishi pechni to'g'ridan-to'g'ri zalga qo'yish imkonini beradi, ular sevimli taomlarini tayyorlashning juda ajoyib jarayonini tomosha qilishlari mumkin. Bunday pech elektr, gazni talab qilmaydi va arzon narx oralig'iga ega.
Biroq, ishlatiladigan yoqilg'i turini arzon deb atash mumkin emas, ayniqsa pechni isitish uchun zarur bo'lgan vaqtni hisobga olgan holda. Uning o'lchamlari ham har doim ham qulay emas. Uzoq vaqt davomida ochiq olov ham asosiy kamchilik hisoblangan, ammo pechka ustidagi gidrofiltrdan foydalanish tufayli bugungi kunda bu muammo emas.
Yog'ochli pechni tanlashda mutaxassislar uning modeliga, o'rnatish usuliga va yonish mahsuloti chiqindilariga e'tibor berishni maslahat berishadi. Narx masalasi ko'p jihatdan uskunani tanlashga bog'liq. Bu ham tejamkor variant, ham ancha qimmat dekorativ plitkalar yoki mozaikali pechka bo'lishi mumkin.
Pulli pechlar
Agar pechka qimmat restoran uchun emas, balki oddiyroq muassasa uchun sotib olinsa, mutaxassislar gaz va elektr yoqilg'i rolini o'ynaydigan o'tinli pechning o'ziga xos analogini sotib olishni maslahat berishadi. Bu pizza pechi. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, buingredientlarni va pishirish vaqtini o'zgartirishga imkon beruvchi ancha tejamkor variant.
"O'choq" nomi uskuna ichidagi sopol o'choq tufayli olingan. Pishirish printsipi ish kamerasi ichiga o'rnatilgan isitish elementlariga asoslangan bo'lib, ular quvurlarga o'xshaydi. Ular kameraning ostida va tepasida porlaydilar. Bu o'tinli pechning o'ziga xos analogidir, bu erda yoqilg'i sifatida faqat gaz yoki elektr ishlatiladi.
Pechni 250 ° C ga qadar isitish termostat yordamida o'rnatiladi. Pitsa pishirish uchun taxminan 8 daqiqa davom etadi. Bunday pechlar bir yoki bir nechta darajaga ega bo'lishi mumkin, bu esa unumdorlikka sezilarli ta'sir qiladi. Qatlamli pechlar joyni tejaydi va pishirish samaradorligini oshiradi.
Olovli pechlarning tasnifi
Olovli pechlar quvvatiga ko'ra yog'och pechkalar kabi tasniflanadi. Darajalar soniga ko'ra ular bir, ikki va uch darajali bo'lishi mumkin. Quvvat turi bo'yicha ularning elektr va gaz turlari ajratiladi.
Ijobiy va kamchiliklar
Bunday sanoat qurilmalarining asosiy afzalliklari kichik hajm va kam quvvat sarfidir. Olovli pechlar kameralarning ichki hajmida farqlanadi, bu ham ularning afzalligi bo'lib xizmat qiladi. Siz ma'lum hajmdagi pitsa uchun modelni tanlashingiz, pitseriyadagi o'rindiqlarga qarab pechning unumdorligini hisoblashingiz mumkin va hokazo.
Pitseriyalarni texnologik asbob-uskunalar bilan jihozlash bo'yicha sharhlar va ekspert tavsiyalariga asoslangan yagona narsa, o'choqli pechni sotib olayotganda uning ichki qismiga e'tibor berish kerak.kameraning qoplamasi va o'choq sifati bo'yicha. Ko'pincha arzon modellarda uchraydigan qalinligi etarli bo'lmaganligi sababli, keramik sektor plitalari bo'shashmasdan o'rnatiladi. Bu pishirish sifatini sezilarli darajada yomonlashtiradi. Pitsa nam chiqadi va tez-tez yonib ketadi.
Mutaxassislar qimmatroq pechkalarni, xususan, Cuppone pechlarini tavsiya qiladilar. Ushbu italyan kompaniyasi toshni taqlid qiladigan materialdan tayyorlangan kamerali uskunalar ishlab chiqaradi, bu sizga ajoyib pizza pishirish imkonini beradi. Mutaxassislar bir ovozdan pechkada tejamaslikni maslahat berishadi, chunki muassasaning kelajakdagi muvaffaqiyati bunga bog'liq. Shuningdek, ular isitish elementlari (isitgichlar) guruhlariga e'tibor berishni, ularning haroratlarini alohida sozlashni tavsiya qiladilar.
Ko'p qavatli pechlarning shubhasiz afzalligi shundaki, xizmat ko'rsatilgunga qadar yoki kerakli ehtiyot qismlar almashtirilgunga qadar darajalardan biri ishlamay qolganda ishlashni davom ettirish imkoniyatidir. Mutaxassislarning fikricha, bu muhim afzallik va hatto bitta kamerali pechning ishlashi etarli bo'lishiga qaramay, darhol ikki kamerali uskunani sotib olish tavsiya etiladi.
Ponvoyxonalar issiqqa chidamli shisha bilan maxsus jihozlangan bo'lib, pishirish jarayonini kuzatish uchun juda qulay. Pechlar ostida ham yuqori, ham pastki bo'lishi mumkin, old devor va boshqaruv uchun juda qulay echim taqdim etiladi.
Bu afzalliklar bunday pizza pechini juda mashhur qiladi. Bunday uskunaning narxi ham afzalliklardan biridir, chunki u yog'ochli pechkalardan sezilarli darajada farq qiladi. Modelga qarab, darajalarning mavjudligi, ishlab chiqaruvchining mamlakati, u20 000 dan 260 000 rublgacha o'zgaradi.
Panchning kamchiliklari orasida past termal himoya va pitsa to'g'ridan-to'g'ri pechga qo'yilganda kuyish ehtimoli bor.
Konveyerli pechlar
Katta pitseriyalarda yoki pitseriyalar tarmog'ida konveyerli pech juda mashhur bo'ldi. Pitsa uchun u bir tomondan ishga tushirilgan idishga ega, boshqa tomondan u allaqachon tayyor. O'rtacha, kamera 220 ° S harorat oralig'idan foydalanadi. Issiqlik oqimlari tizimda avtomatik ravishda taqsimlanadi, bu esa pitsa yonishini oldini oladi. Pishirish uchun taxminan 8 daqiqa ketadi.
Yogʻoch yoki qavatli pechlardan farqli oʻlaroq, konveyerli pechlar toʻgʻridan-toʻgʻri IQ isitishdan koʻra konveksiyali isitishdan foydalanadi.
Mutaxassislarning fikriga ko'ra, konveyerli pechlar, ayniqsa, gavjum joylarda joylashgan pitseriya tarmog'i uchun ajralmas uskunadir. Doimiy tashrif buyuruvchilar oqimi bilan, turi, turi, o'lchami va to'ldirish miqdori bo'yicha birlashtirilgan mahsulotlarni olish kabi asosiy talabga rioya qilish kerak. Konveyerli pechlar bu vazifani a'lo darajada bajaradi, uni har bir mahsulot turi uchun dasturlash kifoya.
Konveyerli pechlarning tasnifi
Konveyerli pechlar yuqori mahsuldorligi bilan ajralib turadi. Kichik jihozlar soatiga 12 ta, o'rtacha 20 tagacha pitsa ishlab chiqarishi mumkin. Katta pechlar, mos ravishda, bir vaqtning o'zida 20 ta taom beradi.
Oziq-ovqat turlari boʻyicha, masalan, oʻchoq pechlari gaz va elektrdir. Va ularni o'rnatish usuliga ko'ra -pol va ish stoli.
Qanday afzalliklari va kamchiliklari bor
Konveyerli pechlarning afzalliklari qatorida bir xil isitish va pishirish, yuqori mahsuldorlik bor. Uskunaning kamchiliklari orasida uning katta o'lchamlari, yuqori narxi va yuqori quvvat sarfini ta'kidlash kerak.
Ma'lum bo'lgan pechlarning barcha turlaridan pizzaiolo konveyer uskunasida ishlash maxsus professionallikni talab qilmaydi. Bu eng oddiy pizza pechidir. Shu bilan birga, uning elektr modeli yanada amaliy deb hisoblanadi va gaz ta'minotini talab qilmaydi. Biroq, gaz pechlari ancha tejamkor hisoblanadi.
Tanlashda qanday xato qilmaslik kerak?
Kerakli jihozlar to'plamini tanlashda mutaxassislar pechkaga alohida e'tibor berishni maslahat berishadi. Uning kuchini to'g'ri tanlash juda qiyin, shuning uchun tashrif buyuruvchilarning rejalashtirilgan oqimi, pizza hajmi va uning turi, sotuv turi - pitsa buyurtma bo'yicha pishiriladimi yoki to'g'ridan-to'g'ri xizmat ko'rsatishi haqida o'ylash juda muhimdir. zal.
Mutaxassislarning fikriga ko'ra, pizza pechini tanlashda, birinchi navbatda, muassasa tushunchasidan boshlash kerak. Iqtisodiyot sinfi, tez ovqatlanish uchun alohida tashvishlanish uchun hech qanday sabab yo'q. Agar biz yaxshi restoran haqida gapiradigan bo'lsak, unda uning sinfiga mos keladigan jihozlarni tanlash kerak.
Keyin, siz pitsa turini tanlashingiz kerak. Past haroratli uskunalar Amerika va Kanada pitssalariga mos keladi. Klassik italyan pizza uchun uskunalar yuqori rejimlar bilan tanlanadi, ular, masalan, yog'ochli pechlar tomonidan ta'minlanadi. Lekin unutmangki, ularpizzaiolo uchun katta mahorat talab etiladi. Bunday pechlarda pishirish jarayoni qisqa, lekin u alohida e'tibor, epchillik, olovni saqlash qobiliyati va pizza ishlab chiqarishning boshqa nuanslarini bilishni talab qiladi.
Ishlab chiqarilgan mamlakatni tanlashda individual yondashuv. Pitsa pechlari deyarli butun dunyoda ishlab chiqariladi. Ko'pgina restavratorlar an'anaviy ravishda italyan ishlab chiqaruvchilarini afzal ko'rishadi, ular orasida eng mashhurlari Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi va boshqalar.
Mutaxassislarning sharhlari shuni ko'rsatadiki, taniqli jahon ishlab chiqaruvchilarining yuqori sifatli uskunalariga ustunlik berish har doim yaxshiroqdir, bundan tashqari, vaqt sinovidan o'tgan. Shunday qilib, masalan, mavsumiy kafelar, taomlar assortimentida pitssa bo'lgan restoranlar uchun Gam pizza pechi ideal echim bo'ladi. Ushbu brend modellarining ixchamligi oshxonadagi joyni tejash, shuningdek, uskunalarni bevosita zalga o‘rnatish, xaridorlar oldida pitsa pishirish imkonini beradi.
Mutaxassislarning fikricha, nemis ishlab chiqaruvchilari Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher oʻz vazifalarini yaxshi bajarmoqda.
Bog'dagi shaxsiy "pitsariya"
Bugungi kunda siz xususiy uylar va kottejlarda ochiq havoda pishirish maydonining muvaffaqiyatli joylashishining ko'plab ajoyib misollarini ko'rishingiz mumkin. Bu yerda siz kabob, yangi non, qozonlarda turli xil taomlar va, albatta, pizza tayyorlashingiz mumkin. Bunday zonani yaratish uchun ular professionallar yordamiga murojaat qilishadi va ko'pincha veb-saytlardagi ko'rsatmalar va videolardan foydalangan holda,Pitsa pechini o'zingiz tayyorlang.
Eng keng tarqalgan variant loydan yasalgan pech hisoblanadi. Uni yaratish uchun siz o'lchamlarni o'ylab ko'rishingiz, hamma narsani aniq hisoblashingiz va poydevor tayyorlashni boshlashingiz kerak. Pechning o'zi o'tga chidamli materialdan - adobe, shamot g'ishtlaridan qilingan. Tovonni yig'ish qayta ishlangan qizil g'ishtdan va loy-qum aralashmasidan yasalgan kemerli teshikdan boshlanishi mumkin. Pechdagi ekstraktsiyaga alohida e'tibor beriladi.
Loydan pech qurish boʻyicha maslahatlar va fokuslarni bunday uskunaning eng mashhur quruvchisi Kiko Denzerning "Oʻz tuproq pechingizni yarating" kitobida topish mumkin.
