Go'zal Ispaniya mamlakati bilan bog'liq ko'plab assotsiatsiyalardan biri bu mahalliy lazzatli jamondir. Bu nafaqat mahalliy aholining, balki turli mamlakatlardan kelgan ko'plab sayyohlarning ham eng sevimli go'shtli taomidir.
Voydalanish tarixi, navlari, asosiy farqlari, kesish usullari va jamon uchun pichoq qanday nomlanishi haqida - keyinroq maqolada.
Jamon turlari
Jamon - afsonaviy ispan milliy taomi, quruq quritilgan cho'chqa jambonidir.
Jemonning ikkita asosiy turi mavjud:
- Serrano (ispancha tog' degani).
- Iberiko (ispanchadan - "qora oyoq").
Iberiko jamoni serranoga qaraganda qimmatroq hisoblanadi. Ikki turdagi jamonni ajratib turadigan asosiy xususiyat - uni tayyorlash usuli va ta'sir qilish muddati. Serrano va Iberiko o'rtasidagi muhim farq cho'chqa zotidir. Cho'chqa go'shtining oyog'ini jambon tayyorlash uchun ishlatish uchun cho'chqa maxsus parhezda boqilishi kerak.
Serrano jambonining o'ziga xos belgisi - oq tuyoq (oq cho'chqa). Ta'sir qilish darajasiga ko'ra ular quyidagilarga bo'linadi:
- curado - 6 oylik;
- zaxira - 9 oy saqlanadi;
- bodega - 1 yoshda.
Iberico jambonining o'ziga xos belgisi - qora tuyoq (qora cho'chqa). Cho'chqalarning quyidagi turlari qo'llaniladi:
- De cebo - boshoq va yem yeydigan cho'chqalardan tayyorlangan.
- Bellota - faqat dukkaklilarni iste'mol qiladigan cho'chqalardan tayyorlangan.
Jamon faqat cho'chqaning orqa oyoqlaridan tayyorlanadi.
Jamon tarixi
Birinchi versiyada aytilishicha, go'sht buzilmasligi uchun qattiq tuzlangan, ya'ni tuz konservant sifatida ishlatilgan. Ba'zida kambag'al oilada mana shu sho'r go'shtdan boshqa ovqat yo'q edi. Ikkinchi versiyaga ko'ra, ispanlar hayvonni daryodan tutib, sho'r cho'chqa go'shtini tatib ko'rishgan. Daryoning manbai sho'r edi, shuning uchun cho'kayotgan cho'chqa tuzga botgan.
Bu noziklik jangchilar, Rim imperatorlari va legionerlarning dasturxonlarini bezab turardi. Ajablanarlisi shundaki, o'sha kunlarda yozib olingan retseptlar bugungi kungacha saqlanib qolgan va ular hozirda deyarli hech qanday o'zgartirish va o'zgartirishlarsiz qo'llanilmoqda.
Jmonni qanday qilib to'g'ri kesish kerak?
Go'shtni jambondan oddiy pichoq bilan ajratish shunchaki vahshiylik. Oshpazlik mutaxassislarining bir ovozdan ta'kidlashicha, uning ta'mi va jismoniy xususiyatlari jamonni kesishga bog'liq, shuning uchun kesish qo'lda emas, balki qo'lda amalga oshirilishi kerak.mexanik va jambon pichoq bilan.
Buning uchun maxsus mo'ljallangan stenddan foydalanish kerak - hamonera. Ular yog'ochdan yasalgan, uzunligi 50 sm gacha va kengligi 20 gacha (jambonning o'lchamiga qarab). Cho'chqa go'shti jambon tuyoq tomondan o'tkir vintga biriktiriladi va jamonerning keng qismiga jambonning yana bir qismi qo'yiladi. Vintli o'rnatish tufayli siz cho'chqa go'shti oyog'ini aylantira olasiz va jambon pichog'ini boshqarishingiz mumkin, bu juda qulay.
Go'shtni suyakka parallel qilib kesish to'g'ri hisoblanadi. Jambondagi jarohatlarning oldini olish uchun uni sifat jihatidan tuzatish kerak - stendda sirpanib ketmaslik uchun. Go'shtni kesishda qo'llaringizga e'tibor berish kerak - o'ng qo'lingiz bilan go'shtni jamon uchun maxsus pichoq bilan kesishingiz kerak, chap qo'l esa tepada bo'lishi kerak (chap qo'l uchun, aksincha). Ispanlar jamonni to'g'ri kesishni haqiqiy san'at deb bilishadi va bu mahoratni maxsus o'rganishadi.
Jambon pichog'ini qanday qilib to'g'ri ishlatish kerak?
Avvalo, jamonni kesish uchun kerakli asboblarni olishingiz kerak, ya'ni: ular uchun uchta pichoq va o'tkirlashtirgich, chunki pichoqning o'tkirligi jamon bo'laklari qanchalik nozik bo'lishini aniqlaydi.
Tilim qanchalik yupqa bo'lsa, murabbo shunchalik mazali bo'ladi, deb ishoniladi. U qog'oz varag'i kabi nozik bo'lishi kerak. Bu sizga ko'p odamlar uzoq vaqt davomida ishlagan noyob ta'midan bahramand bo'lish imkonini beradi.
Jomon kesish uchun pichoqni tanlashda har birining maqsadini bilish muhimdir. Birinchi pichoq - keng pichoqli - kesish uchun ishlatiladiteri va keraksiz yog', shuning uchun pichoq ham tekis bo'lishi ma'qul.
Ikkinchisi - shaffof go'sht bo'laklarini kesish uchun (jamonero) - uzun va ingichka pichoqqa ega bo'lishi kerak.
Uchinchi jambon pichogʻi k alta, oʻlchami kichik – goʻshtni suyakdan kesish uchun.
Ko'pgina professional oshpazlar maxsus metall qo'lqopdan foydalanadilar - ular shikastlanmaslik uchun uni ishlamaydigan qo'llarga qo'yishadi. Jambonni kesishda xavfsizlik qoidalaridan biri - ishlamaydigan qo'lni har doim ishlaydigan qo'ldan balandroq tutishdir, chunki kesish pichog'i nihoyatda o'tkir.
